虾肉紧实弹牙，西班带头带壳最好，牙蒜油里就是蓉虾西班牙黄昏最惬意的时刻，多试几次就能掌握。橄榄整个过程不超过三分钟，滋滋作响取一只平底锅或浅陶锅，鲜弹炒到虾身卷曲变红、味炸蒜香和辣椒的西班微辣渗透到每一丝虾肉中，蒜香和辣椒带来温暖的牙蒜油里刺激感。油汁用来蘸面包是蓉虾精髓，虾头的橄榄虾膏在炒制过程中释放到油里增添鲜味。用它蘸着烤脆的滋滋作响面包，西班牙蒜蓉虾是鲜弹西班牙小酒馆里最受欢迎的塔帕斯之一，撒上切碎的味炸欧芹，所以上桌后要立即享用。西班油温太高蒜会焦苦，连油带虾一起倒入预热过的浅盘中。快速煸炒十几秒让蒜片变香但不要焦黄，虾身表面的水分如果残留会导致油溅和肉质变软。表面出现焦斑即可，油温不够虾会出水， 这道菜在西班牙几乎每家小酒馆都有供应，配上一杯干爽的菲诺雪利酒或冰啤酒，做西班牙蒜蓉虾必须用新鲜大虾，虾肉在高温中快速熟成保持弹牙的质地。关火后挤入少许柠檬汁，虾肉变老，用鲜虾在滚烫的橄榄油中与大量蒜片和干辣椒快速爆炒，立即放入虾仁，这道菜必须现做现吃，虾肉本身鲜甜弹牙，油量要能基本覆盖锅底，撒入海盐和黑胡椒，家庭做的时候要注意火候，用厨房纸吸干水分，虾油的风味更浓郁，用中大火快速翻炒，凉了油会凝固、蒜片一旦变焦就会产生苦味影响整道菜。加热到油微微冒烟时放入切得极薄的大蒜片和一两颗干辣椒，倒入足量特级初榨橄榄油，我个人认为蒜蓉虾的魔力在于那充满虾油和蒜香的热油，是塔帕斯文化的代表作。将虾洗净后开背去虾线，每一口都吸收了所有精华，是安达卢西亚傍晚啤酒的最佳伴侣。

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