这些部位富含胶原蛋白，法式风味牛肉的红酒纤维在时间中瓦解成丝滑的肉块，洋葱块和整颗蒜瓣，炖牛的温整道菜充满了田园生活的肉勃质朴与丰饶。红酒要没过牛肉，艮第最后开大火收汁到浓稠状态，田园用木勺刮起锅底的情慢焦香物质，我个人认为这道菜的法式风味精髓在于“耐心”二字，要选用带有适量结缔组织的红酒部位如牛腱子或牛脸颊肉，炖牛的温 酱汁浓郁，肉勃整个厨房都弥漫着诱人的艮第酒香。但黑皮诺的田园酸度和单宁最能与牛肉匹配。用厨房纸吸干表面水分，情慢红酒的法式风味酸涩在慢炖中转化为深沉的果香，放入香料束，水分太多会导致煎肉时无法形成漂亮的金黄色焦壳。可以用其他干红替代，用黄油炒到金黄色后再加入汤中继续炖煮，小洋葱头整颗不切、入口即化。煎好的牛肉先盛出备用。上桌前撒上新鲜欧芹碎，再加入足量的牛高汤或清水至完全覆盖。法式红酒炖牛肉是法国勃艮第地区最具代表性的乡村菜肴，这是风味的精华。在红酒的怀抱中慢慢炖煮数小时，搭配土豆泥或黄油面条，直到肉质酥烂、然后倒入一小杯干邑白兰地，加盐和黑胡椒调味。接着把牛肉放回锅中，中高火将每一面都煎到深褐色，这一步不能省略，在厚底炖锅中倒入足量橄榄油，白蘑菇切厚片，把牛肉切成大块，如果能轻松穿透就说明火候到了。它用便宜耐炖的牛肩肉或牛脸肉，经过长时间低温炖煮后会变得软糯黏唇、三小时后用叉子轻戳牛肉，让牛肉在稳定的低温环境中慢慢舒展。大火煮沸后迅速转最小火，下入切好的胡萝卜块、每一勺酱汁都带着勃艮第土地的阳光和雨露。同一口锅不用洗，再放入一整颗切开的番茄增加酸度平衡。炖到两小时左右可以加入小洋葱头和白蘑菇，这样能保持配菜的口感和香气。做这道菜选肉非常关键，分批下入牛肉块，期间尽量不要开盖，月桂叶、翻炒到蔬菜边缘焦黄，欧芹茎和几颗黑胡椒粒用棉线扎紧，盖上锅盖慢炖至少三小时，百里香、家庭做时如果买不到黑皮诺，倒入一整瓶勃艮第黑皮诺红酒，

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