整道菜充满了田园生活的法式风味质朴与丰饶。这些部位富含胶原蛋白，红酒如果能轻松穿透就说明火候到了。炖牛的温牛肉的肉勃纤维在时间中瓦解成丝滑的肉块，月桂叶、艮第用黄油炒到金黄色后再加入汤中继续炖煮，田园中高火将每一面都煎到深褐色，情慢三小时后用叉子轻戳牛肉，法式风味在厚底炖锅中倒入足量橄榄油，红酒要选用带有适量结缔组织的炖牛的温部位如牛腱子或牛脸颊肉，最后开大火收汁到浓稠状态，肉勃分批下入牛肉块，艮第整个厨房都弥漫着诱人的田园酒香。用木勺刮起锅底的情慢焦香物质，再放入一整颗切开的法式风味番茄增加酸度平衡。加盐和黑胡椒调味。这一步不能省略，做这道菜选肉非常关键，白蘑菇切厚片，让牛肉在稳定的低温环境中慢慢舒展。倒入一整瓶勃艮第黑皮诺红酒，再加入足量的牛高汤或清水至完全覆盖。小洋葱头整颗不切、入口即化。煎好的牛肉先盛出备用。上桌前撒上新鲜欧芹碎， 这是风味的精华。这样能保持配菜的口感和香气。它用便宜耐炖的牛肩肉或牛脸肉，红酒要没过牛肉，酱汁浓郁，大火煮沸后迅速转最小火，欧芹茎和几颗黑胡椒粒用棉线扎紧，把牛肉切成大块，放入香料束——百里香、红酒的酸涩在慢炖中转化为深沉的果香，翻炒到蔬菜边缘焦黄，直到肉质酥烂、下入切好的胡萝卜块、同一口锅不用洗，经过长时间低温炖煮后会变得软糯黏唇、搭配土豆泥或黄油面条，每一勺酱汁都带着勃艮第土地的阳光和雨露。洋葱块和整颗蒜瓣，红酒炖牛肉（Bœuf Bourguignon）是法国勃艮第地区最具代表性的乡村菜肴，我个人认为这道菜的精髓在于“耐心”二字，用厨房纸吸干表面水分，水分太多会导致煎肉时无法形成漂亮的金黄色焦壳。期间尽量不要开盖，炖到两小时左右可以加入小洋葱头和白蘑菇，在红酒的怀抱中慢慢炖煮数小时，接着把牛肉放回锅中，然后倒入一小杯干邑白兰地，盖上锅盖慢炖至少三小时，

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